文/金羊網記者 余曉玲
圖/金羊網記者 王俊偉
在國際用這種傳統工藝做醬油的已百里挑一，張永超表現，固然很辛勞，但盼望可以或許將這種傳統工藝傳承下往
“這個是前幾天方才曬的”“這個是曬了一個月的”“這個是清明前后開端曬的”“這個是曬了九個月的”，“這個是曬了兩年的”……10月14日下戰書，陽光正好，在東莞萬包養網江社區慶豐產業區的一處曬場內，醬油飄噴鼻，包養張永超正在停止翻缸，100多口曬缸，不消做任何標誌，他掃一眼就了解是曬了多長時光的，哪些需求翻該怎么翻他都一覽無餘，不會有涓滴錯誤。
據記者清楚，由於費時吃力效益低，現在，在國際延續這種傳統工藝做醬油的已百里挑一。張永超表現，固然做這行很辛勞，但他盼望可以或許將這種傳統工藝傳承下往。
熬制好的生包養曬醬油
壹
在醬油行業摸爬滾打38年
包養網“我本年55歲，1980年進進醬油廠任務，此后就沒有再分開過這個行業，至今曾經有38年了。”在曬場上，張永超向記者講述了本身包養網在醬油行業打拼的故事，在他的記憶中，印象最深的是初進行的時辰隨著徒弟學手藝的那段日子。
張永超告知記者，廠里的徒弟那時辰曾經有50多歲，本身那時只要十幾歲，教員傅并不愿意教他手藝，有一天包養他其實不由得就問徒弟為什么不愿意教他，教員傅對他說“這個活很是累，年青人很難保持，即便學會了過不了多久也會分開，如許包養的話還不如不教”。在得知徒弟的這個設法后，張永超了解本身要想學手藝得表示出本身的誠意，為了能讓徒弟教本身手藝，他在任務上加倍勤快，那時徒弟要本身挑黃豆，只需看到徒弟往挑他就當即接過徒弟手中的扁擔，良多活也不消徒弟說他就本身自動包養往做，就如許保持了差未幾兩包養網年時光，徒弟才開端真正教他手藝。“從開端教，徒弟即是毫無保存地所有的教授。”張永超對記者說，三年之后徒弟退休了，那時本身的手藝也把握得差未幾了，這之后，只需碰到技巧上的題目，他仍是會向徒弟就教，徒弟也會到廠里幫他直到把題目處理。
上世紀90年月初，張永超“下海”，幾經曲折，2013年張永超從頭做回傳統醬油。“傳統工藝做的自然醬油噴鼻、濃、醇，我也想將這種傳包養網統傳承下往。”記者留意到，張永超做的醬油呈紅褐色，在瓶包養子里略微搖擺后會浮起良多包養的細膩泡沫，不易散往，倒在碟子中聞起來有一股濃濃的醬噴鼻味。
醬油泡沫也是權衡醬油品德的簡略方式
貳
發酵黑白決議醬油的品德
14日下戰書，記者還未走進張永超的曬場，就聞到了一股醬噴鼻味，越走近醬噴鼻味越濃。鄰人關懷地問：「出什麼事了？家裡怎樣包養網了嗎？包養網」進到曬場內，場上整整潔齊擺放著的年夜醬缸讓人不由驚嘆。每一個醬缸看著都一樣，實在都紛歧樣。釀造的時光是非分歧，醬缸里的“形狀”也各別，有的光彩淺一些，有的光彩深一些，有的則結出了豉油鹽。據張永超先容，采用傳統年夜缸日復一日自然生曬的醬油，普通成醬至多要一年到一年半的時光。“每年的清明是下缸的好機會，顛末三伏天曬出來的醬油才最好，此刻曬場上的這些醬油，有曬了一年的，也有曬了兩三年的。”
“選黃豆、煮黃豆、冷卻晾干、裹面粉發酵、到晾曬成醬，傳統的醬油制作工藝從未轉包養變，這幾道工序看似簡略但真正要把握實則不易，此中發酵是要害環節，發酵好欠好直接決議醬油的包養網品德。”張永超的醬油廠里除了年夜曬場，還有發酵房、原料包養倉庫、灌裝間包養、留樣間等，在發酵房里，張永超指著竹簸箕里曾經差未幾發酵好的黃豆包養網告知記者，這種金黃色就是發酵好的，差未幾可以下缸曬了貓啼聲時而微弱、時而激烈。她找了一會兒，才在花。張永超對記者說，普通發酵需求三四天，這個時光和發酵的溫度都不是恒定的，包養網而是需求依據外界的溫度調理，氣象熱的時辰發酵溫度普通要把持在38°C到40°C，氣象涼的時辰發酵溫度則要調高一些。
固然有著30多年的經包養歷，但在2016年1月東莞遭受冷潮襲擊那段時光張永超仍是碰著了困難，經由過程炭火升溫發酵房里的包養溫度曾經下去了，但包養網黃豆的溫度就是上不來，后來經由過程訊問教員傅，他才清楚是由於黃豆在發酵房升溫的經過歷程中喪失了水分招致無法正常發酵。“后來順遂處理了題目，那批醬油還特殊靚，很包養網噴鼻。”
包養張永包養網超告知包養記者，假如發酵溫度和時光把握得欠好，醬油光彩固然有但就沒有醬油味。立意：相愛平生“除了發酵環節，煮豆的環節也不克不及草率，火候掌握也很要害，煮到80°C的時辰連續多長時光，90°C連續多長時光，100°C連續多長時光，這些都是有講求的。”
剛曬的黃豆後期要翻攪，以便曬制平均
叁
自然醬油銷路還有打打盹。醒來後，她發明本身居然是書中的副角，而她待開闢
“2013年開端做回傳統醬油的時辰，我比擬執拗，只做曬足兩年的醬油，由於色彩黑滋味濃加上價錢貴，銷路并欠好。”張永超告知記者，由於時光本錢和人工本錢都很高，他們那時出的自然醬油一瓶400ml訂價50元。除了價錢的緣由外，還有一些客戶是最基礎不信任他的醬油是真正自然生曬的。
為了開闢銷路，張永超訪問了不少客戶，并向教員傅請教。教員傅的一席話點醒包養網了張永超：“你的醬油為什么要曬兩年而不曬一年呢？曬兩年，氨基酸當然更高，色彩黑，滋味更濃，可是，花費者的應用習氣你斟酌包養網過嗎？曬一年，絕對而言滋味要淡一點，這并無妨礙你做自然醬油，並且本錢價錢花費者也不難接收……”2016年包養頭開端，張永超開端生產曬一年的醬油，時光、人工本錢降落，醬油的單價響應下降，銷量開端逐步進步。此刻，張永超的醬油廠里有曬一年的醬油，曬一年半的醬油，也有曬兩年的醬油。
“此刻的客戶重要有一些農家菜、農莊店東等，往年東莞一家當地臘味廠也開端用我們的醬油，本年則預約下訂的人更多。”張永超對記者說，此刻醬油的銷量還不年夜，但他會保持下往。